为什么冻干食品能保持口感和营养

说到野外就餐，味道和营养往往是次要考虑因素。背包客们太容易接受平淡无味的食物，把它当作另一种需要忍受的挑战，一种虫子、灰尘或水泡级别的讨厌东西。难吃的食物成为徒步旅行体验的一部分，尤其是在长距离的徒步旅行中。这是另一种残忍的行为。

对于徒步旅行来说，面对挑战的斯多葛哲学通常是一件好事。它给了我们一个健康的视角。它让我们超越目前的困难，展望未来的回报。但在食物方面，禁欲主义是错误的。

对我们有益的食物味道好。不可能不是这样。口味决定着我们对食物的选择和寻找食物的行为。如果我们的祖先喜欢无营养食物的味道，他们就不是我们的祖先了。它们会浪费时间和精力去获取食物，而这些食物并不能帮助它们生存和繁殖。这只会导致灭绝，而不是生存。我们都是幸存者的后代。

我的观点是，如果你吃的食物味道不好，你吃的食物对你没有好处。文化、基因和个人经历也会影响我们的品味。不是每个人都喜欢所有的营养食物。但是有很多食物可供选择。你能做出一份既美味又有营养的食物菜单的几率是100%。

当然，这个相反的命题并不一定是正确的:食物仍然可以很好吃不是有营养的。现代食品科学已经开发出许多化学方法，使我们大脑中的味觉和营养之间的联系短路．食品加工公司非常擅长这一点。虽然我知道得更清楚，但通常我到镇上的一站，第一件事就是买一袋奇多和一罐可乐。

但我们不是没有灵魂的公司。我们是徒步旅行者，我们想要美味的食物，滋养我们，不让我们感到沉重。冷冻干燥是实现这些有价值目标的好方法。

不要错过德鲁·史密斯冻干系列的前两部分。读第一部分而且第二部分．

食物为什么会变质?

氧气和热量是味道和营养的敌人。氧气是罪魁祸首。每个氧分子都梦想着从其他分子那里窃取电子，从而变成水。要了解为什么维生素和味道分子都容易受到氧气的攻击，看看它们的结构会有所帮助。首先,口味:

接下来,维生素:

这种化学图的惯例是用线来表示电子对。双线意味着双对。你可以看到，香料和维生素的结构中都有很多富电子位点。有两条或三条双线的环中电子尤其丰富。这使得这些位点成为氧化的主要目标(包括已经与氧相连的位点，用“O”表示)。

热加速氧化(这就是火)。氧化降解了味道分子，把我们认为美味的化合物变成了我们觉得苦涩和讨厌的化合物。同样的氧化化学反应会降解维生素，但效果更甚。大多数维生素在必要的生化反应中自由地放弃电子(即，维生素C将胶原蛋白分子转化为结缔组织)。维生素甚至比风味分子对氧化更敏感。如果味道消失了，维生素也会消失。味道是你的大脑区分营养食物和无营养食物的方法。

热量和氧化并不是导致风味和营养流失的唯一原因。储存在亚细胞区室或由微生物释放的降解酶在食物变质中也起着重要作用。这些导致退化的途径太过多样和复杂，无法在这里讨论。但它们的最终结果是一样的:味道不好，营养不良，甚至有毒。
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冷冻干燥如何保存风味和营养?

冷冻干燥是在真空中，即在没有氧气的情况下，在低温下使食物脱水。这些条件阻碍了氧化降解和酶降解。知道氧气和热量是质量的敌人，我们会期望冷冻干燥比其他脱水方法产生更好的食品质量。大量的研究表明，优质的品质Kamiloglu等人，2016年，Sablani 2006而且Gumusay等人，2015)．在这些研究中，科学家将食品质量量化为加工后剩余的电子供体化合物的百分比。由于味道分子和维生素都是电子供体，这种方法广泛地捕捉到了味道和营养的保留。

因此，冷冻干燥是保留风味和营养的最佳方法。这是否意味着当你食用热辅助脱水保存的食物时，你注定营养不良?

一点也不。

我在背包旅行时如何获得维生素?

维生素的整个概念有点奇怪。为什么会有我们绝对需要的特定分子，但我们却无法合成，因此完全依赖于从食物中获取?答案与自然选择有关。

幸运的是，天然食物中含有丰富的维生素，我们只需要很少的维生素。我们遥远的(人类之前，灵长类动物之前)祖先能合成维生素吗．他们必须这么做，否则他们就会死。例如，狗吃的食物缺乏维生素C，但它们可以自己制造维生素C，因此它们得不到维生素C坏血病和死亡(因为它们可以合成葡萄糖内酯氧化酶，而我们不能)。

相比之下，我们的灵长类祖先吃的食物富含我们现在称之为维生素的基本化合物。如果他们合成维生素所需的基因发生突变，也不会受到惩罚。他们的饮食提供了基因组所没有的东西。只要灵长类动物和后来的人类食用各种各样的天然食物，就不存在淘汰失去合成维生素能力的突变体的选择性压力。我们是那些变种人的后代。

天然食物中含有如此多的维生素，而我们只需要很少的维生素，以至于我们可以通过食物保存方法(或烹饪)破坏90%以上的维生素，但仍然拥有我们所需的所有维生素。这就是为什么热辅助脱水是一种很好的保存方法。还有为什么如果你的饮食多样化且营养丰富，那么补充剂和维生素片可能就是浪费钱．

在偏远地区吃得好，关键是要从高营养水平开始，也就是说，在新鲜多样的天然食物中找到的营养水平。从高度加工的淀粉开始，你必须希望加工者至少把一些缺失的营养物质补回来，作为加工的一部分。祝你好运。最好自己做。

如果你打算自己做，没有比番茄酱更好的选择了。

简单可口的番茄酱适合背包客

一个好的番茄酱应该是每个背包客食品储藏室的重要组成部分。意大利面和番茄酱的结合创造了一顿美味且富含营养的高热量大餐。加上不同的肉类和蔬菜，这个基本主题的变化是无穷无尽的。一份好的番茄酱可以为其他经典的乡村美食增加风味和营养，比如辣椒，以及更多的实验性美食，比如Chiles Rellenos(我将在以后的文章中报道)。

一如既往，关键因素是好的食材。当然，你可以买到质量好的现成番茄酱，但为什么不自己做呢?这并不难，而且味道会更好，还能让你在两次探险之间做些有建设性的事情。

花园里的西红柿是最好的。从商店买来的西红柿是为了外观和运输方便而培育的，而不是为了味道。我和妻子一直在成长Bouc角近二十年的番茄。这种传家宝品种在科罗拉多州不利于番茄生长的气候条件下生长得非常好。它的皮非常薄(这就是为什么你在商店的货架上看不到它)，种子很少，几乎没有水浆。这意味着加工过程非常简单:切成块，扔进食品加工机。

如果你不能自己种，那就在农贸市场或其他以当地农产品为特色的商店买西红柿。你想要的李子西红柿:罗马番茄和圣马扎诺番茄是常见的品种。

为了制作酱汁，我遵循了著名意大利厨师的基本食谱玛塞拉领唱者：

1. 在锅里放入几汤匙橄榄油，用中火加热。
2. 切一瓣或两三个大蒜，炒至开始变黄。

   

3. 倒入番茄泥，小火炖20分钟(因为我脱水了，我通常会煮得久一点)。加盐和胡椒粉调味。

   

4. 撕几片罗勒叶(最好是新鲜的，最好是从花园里摘的)，搅拌一下，关火。

就是这样。酱汁可以在脱水机中干燥成皮革状，也可以冷冻干燥成蛋糕状:

你可以在补水之前和之后称重，作为补充水时需要添加多少水的指南，但这很容易看出来。开始时加少量的水，如果看起来太糊状，可以加更多的水。

做一顿饭，加入任何适合你口味的意大利面、蔬菜和肉类的组合。事先煮意大利面，然后脱水或冷冻干燥，这样可以节省时间(特别是如果你不带炉子的话)，还可以节省野外的燃料。

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